Étterem nyitás feltételei: engedélyek, HACCP és teendők

Étterem nyitás feltételei: engedélyek, HACCP és teendők

Egy új étterem megnyitásakor általában az étlap, a berendezés, a konyhatechnológia és a vendégtér kapja a legtöbb figyelmet. A hatósági és élelmiszerbiztonsági megfelelés azonban nem olyan feladat, amit érdemes a nyitás előtti utolsó hetekre hagyni.

Sőt, bizonyos kérdéseket már akkor célszerű tisztázni, amikor még csak a helyiséget választod ki.

Nem mindegy ugyanis, hogy éttermet, büfét, kávézót, cukrászdát, pizzériát vagy mozgó vendéglátóhelyet szeretnél működtetni. Más technológia, más alapanyagok és más munkafolyamatok más kialakítást, eszközöket és élelmiszerbiztonsági megoldásokat igényelhetnek.

Az étteremnyitás ezért valójában nem egyetlen „engedély” megszerzéséről szól. A helyszínnek, a technológiának, az élelmiszerbiztonsági rendszernek és a szükséges bejelentéseknek együtt kell megfelelniük az adott tevékenységre vonatkozó követelményeknek.
 

Mi legyen az első lépés egy étterem vagy büfé nyitása előtt?

Az egyik legdrágább hiba, amit egy leendő vendéglátós elkövethet, hogy előbb kibérli, felújítja és berendezi a helyiséget, és csak utána vizsgálja meg, hogy az alkalmas-e a tervezett tevékenységre.

Egy korábban üzletként működő ingatlan például nem feltétlenül alkalmas automatikusan melegkonyhás vendéglátásra.

Már a tervezéskor érdemes végiggondolni többek között:

• milyen élelmiszereket fognak a helyszínen tárolni;
• milyen alapanyag-előkészítés történik;
• történik-e sütés, főzés vagy egyéb hőkezelés;
• milyen hűtési és fagyasztási kapacitásra van szükség;
• hol történik az alapanyagok átvétele;
• hogyan mozog az áru a konyhán belül;
• hogyan történik a tiszta és szennyezett eszközök kezelése;
• hol történik a mosogatás;
• hogyan oldható meg a kézmosás;
• hogyan történik a hulladék kezelése;
• milyen személyzeti helyiségekre van szükség.

A vendéglátóhely kialakításánál tehát nem az a kérdés, hogy létezik-e egy minden étteremre alkalmazható helyiséglista. A kialakításnak a tényleges technológiához és az élelmiszerbiztonsági kockázatokhoz kell igazodnia.

A magyar szabályozás például külön követelményeket fogalmaz meg a nyers hús, illetve a zöldség, gyümölcs és gomba előkészítésére, a hűtött élelmiszerek elkülönített tárolására, valamint a fogyasztói és üzemi edények mosogatására.
 

Milyen helyiségekre lehet szükség egy vendéglátóhelyen?

A válasz attól függ, mit szeretnél csinálni.

Egy kávézó, ahol csomagolt süteményeket és italokat értékesítenek, egészen más technológiával működik, mint egy olyan étterem, ahol nyers hús, zöldség, tojás és többféle hűtött alapanyag feldolgozása történik.

Egy melegkonyhás vendéglátóhelyen ezért a tevékenységtől függően szükség lehet például:

• megfelelő raktározási területre;
• hűtött és fagyasztott tárolásra;
• alapanyag-előkészítő helyre vagy helyiségre;
• főző- és sütőtérre;
• kézmosási lehetőségekre;
• üzemi mosogatásra;
• fogyasztói edények mosogatására;
• személyzeti illemhelyre és kézmosóra;
• megfelelő hulladéktárolási megoldásra.

Fontos azonban, hogy ezek nem egyszerűen „kipipálandó helyiségek”. A cél a keresztszennyeződés elkerülése, a tiszta és szennyezett munkafolyamatok megfelelő elkülönítése, valamint a biztonságos élelmiszer-kezelés biztosítása.

Jó példa erre, hogy ha bizonyos nyersanyagok előkészítésére nincs megfelelően elkülönített hely, az adott alapanyag egyes esetekben csak előkészített vagy konyhakész formában használható.

Ezért lehet komoly jelentősége annak, hogy a vendéglátóhely technológiáját ne utólag próbáljuk hozzáigazítani az elkészült helyiséghez, hanem már a tervezés során együtt kezeljük a kettőt.
 

Milyen bejelentések szükségesek egy étterem megnyitásához?

Az interneten még ma is rengeteg olyan cikk található, amely „Nébih különengedélyt” említ minden étterem vagy büfé nyitásának általános feltételeként.

Ez ma már félrevezető lehet.

A korábbi, 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet szerinti különengedélyezési rendszer 2021. július 1-jével megszűnt. A Nébih tájékoztatása szerint a FELIR azonosítóval rendelkező élelmiszer-vállalkozó a szükséges kereskedelmi bejelentést követően végezhet vendéglátó tevékenységet.

A kereskedelmi tevékenységre vonatkozó bejelentés többek között tartalmazza az üzlet és az üzemeltető adatait, a végzett tevékenységet, valamint vendéglátó üzlet esetén az üzlet típusát és befogadóképességét is.

Emellett a vendéglátó üzletek számára az NTAK-regisztráció is kötelező. Az adatszolgáltatási kötelezettség már függhet az árbevételtől, maga a regisztráció azonban minden magyarországi vendéglátó üzletre vonatkozik.

A pontos ügyintézési kör ugyanakkor mindig függhet a tevékenységtől, a helyszíntől és az üzlet sajátosságaitól, ezért új vendéglátóhely kialakításakor érdemes az adott projektre külön ellenőrizni a követelményeket.
 

Kell HACCP egy étterem vagy büfé nyitásához?

Igen, az élelmiszerrel foglalkozó vállalkozások számára a HACCP alapelveire épülő élelmiszerbiztonsági eljárások működtetése alapvető követelmény.

A HACCP jelentése Hazard Analysis and Critical Control Points, magyarul veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok.

A rendszer lényege nem egy irat beszerzése, hanem annak végiggondolása és szabályozása, hogy az adott vállalkozás működése során:

• milyen élelmiszerbiztonsági veszélyek jelentkezhetnek;
• hol kell ezeket ellenőrizni;
• milyen határértékeket kell alkalmazni;
• hogyan történik az ellenőrzés;
• mi történik eltérés esetén;
• milyen nyilvántartásokat kell vezetni.

Az uniós élelmiszer-higiéniai szabályozás előírja, hogy az élelmiszer-vállalkozásoknak HACCP-elveken alapuló folyamatos eljárásokat kell bevezetniük, alkalmazniuk és fenntartaniuk.

Nem „HACCP engedélyre”, hanem működő HACCP rendszerre van szükség

A hétköznapi szóhasználatban gyakran találkozhatsz olyan kifejezésekkel, mint „HACCP engedély”, „HACCP igazolás” vagy „HACCP tanúsítvány”. A jogszabályi kötelezettség lényege azonban nem egy univerzális hatósági tanúsítvány megszerzése, hanem az adott vállalkozás működéséhez igazodó HACCP-alapú rendszer kialakítása, dokumentálása és tényleges alkalmazása.

Ezért problémás lehet egy olyan általános dokumentáció, amely nincs összhangban azzal, ami a konyhában valóban történik. Egy pizzéria, egy cukrászda és egy melegkonyhás étterem veszélyei és kritikus folyamatai nem azonosak.

Az Aqua Solutions HACCP szolgáltatása ezért előzetes adatgyűjtésre, szükség esetén helyszíni bejárásra, veszélyelemzésre, a kritikus pontok meghatározására és a szükséges dokumentáció, illetve nyilvántartási rendszer kialakítására épül.
 

Milyen gyakran kell felülvizsgálni a HACCP dokumentációt?

Itt is találkozhatsz félrevezető információkkal.

A HACCP rendszer esetében nem az a lényeg, hogy évente egyszer „új papírt” szerezzünk róla. A dokumentációnak mindig a tényleges működést kell tükröznie.

Az uniós szabályozás kifejezetten előírja, hogy ha változás történik a termékben, a folyamatban vagy a technológia valamely lépésében, a HACCP-eljárást felül kell vizsgálni és szükség szerint módosítani kell. A dokumentumokat naprakészen kell tartani.

Tipikus változás lehet például:

• új ételkészítési technológia bevezetése;
• új termékkör;
• új berendezés;
• a konyha átalakítása;
• új alapanyag vagy beszállítási rendszer;
• a munkafolyamatok megváltozása.

Egy jól működő HACCP tehát nem a polcon tárolt dosszié, hanem a napi működéshez kapcsolódó élelmiszerbiztonsági rendszer.
 

Kell higiéniai oktatás a dolgozóknak?

Az élelmiszerekkel dolgozó munkatársakat a munkájuknak megfelelő élelmiszer-higiéniai ismeretekkel kell ellátni, illetve megfelelően oktatni és felügyelni kell.

A HACCP rendszer kialakításáért vagy fenntartásáért felelős személyek számára pedig a HACCP alapelveinek megfelelő ismerete szükséges.

Az oktatásnak ezért szintén az adott munkahelyhez és munkakörhöz kell kapcsolódnia. Nem sokat ér egy általános oktatási dokumentum, ha a dolgozó a saját munkafolyamatainál nem tudja, mire kell figyelnie.
 

Kell vízvizsgálat étterem vagy üzlet nyitásakor?

Bizonyos üzletnyitási, használatbavételi vagy hatósági eljárások során szükség lehet az ivóvíz minőségének laboratóriumi igazolására is.

Különösen fontos lehet a kérdés akkor, ha:

• új vízhálózat készült;
• a meglévő hálózatot átalakították;
• hosszabb ideig használaton kívül állt az ingatlan;
• az ivóvízhálózaton munkát végeztek;
• nem közműves vízellátásból származik a használt víz;
• az illetékes hatóság az eljárás során vízvizsgálati eredményt kér.

Nem érdemes abból kiindulni, hogy minden üzletre minden esetben ugyanaz a vizsgálati csomag vonatkozik. A szükséges paramétereket és a vizsgálat módját az adott felhasználási cél és hatósági követelmény alapján kell meghatározni.

Amennyiben az eredményt hivatalos eljárásban kell felhasználni, különösen fontos előre tisztázni azt is, hogy milyen mintavételt és milyen akkreditált vizsgálatot fogad el az eljáró hatóság.

Az Aqua Solutions üzletnyitási és hatósági ügyintézéshez is végez akkreditált vízmintavétellel és akkreditált laboratóriumi háttérrel vízvizsgálatokat, a szükséges vizsgálati kör meghatározásában pedig szintén segítséget tud nyújtani.
 

Mozgó büfét vagy food truckot nyitnál? Erre különösen figyelj!

Mozgó vendéglátásnál nem elegendő pusztán magát a járművet vagy értékesítőhelyet megfelelően kialakítani.

A szabályozás a mozgóbolt vendéglátó létesítményként történő működtetéséhez megfelelő bázishelyet is előír. Ennek alkalmasnak kell lennie többek között a szükséges raktározási, előkészítési és mosogatási feladatok elvégzésére.

Ez azért fontos, mert egy food truck vagy mobil büfé korlátozott helyén nem feltétlenül végezhető el biztonságosan valamennyi háttérfolyamat.

A mobil vendéglátás tervezésénél ezért a jármű és a bázishely működését együtt kell vizsgálni.
 

Milyen dokumentumokra lehet szükség a nyitás körül?

A pontos dokumentáció mindig a vállalkozás tevékenységétől függ. A HACCP mellett a gyakorlatban szükség lehet többek között:

• a technológiai folyamatok dokumentálására;
• tisztítási és fertőtlenítési előírásokra;
• élelmiszerbiztonsági nyilvántartásokra;
• oktatási dokumentációra;
• munkavédelmi dokumentumokra;
• tűzvédelmi dokumentumokra;
• hulladékkezeléssel kapcsolatos dokumentációra;
• egyes esetekben vízvizsgálati eredményekre;
• az adott hatósági eljáráshoz kapcsolódó további iratokra.

A vendéglátás élelmiszerbiztonsági szabályai például kifejezetten előírják, hogy a helyiségek és berendezések tisztításának, illetve fertőtlenítésének módját az alkalmazott szerekkel és technológiával együtt tisztítási-fertőtlenítési utasításban kell meghatározni.

Ez mutatja igazán, hogy az üzletnyitás dokumentációja jóval több annál, mint hogy „legyen egy HACCP-dosszié”.
 

6 gyakori hiba étteremnyitás előtt

1. A helyiség kiválasztása szakmai ellenőrzés nélkül

Egy gyönyörű üzlethelyiség is lehet rossz választás, ha a szükséges technológia csak jelentős átépítéssel helyezhető el benne.

2. A konyha megtervezése kizárólag belsőépítészeti szempontok alapján

A látvány fontos, de a munkafolyamatoknak és az élelmiszerbiztonsági követelményeknek elsődleges szerepük van.

3. A HACCP elkészítésének halogatása

Ha a rendszer kialakításakor derül ki, hogy valamely munkafolyamat vagy helyiség nem megfelelő, a javítás már lényegesen költségesebb lehet.

4. Internetről letöltött általános HACCP használata

A dokumentációnak az adott vállalkozás valódi tevékenységét kell követnie.

5. Régi internetes cikkek alapján történő ügyintézés

A vendéglátásra vonatkozó szabályozás változik. Jó példa erre a korábbi különengedélyezési rendszer megszűnése.

6. Mindent a nyitás előtti utolsó hétre hagyni

Ha hiányzik egy dokumentum, vizsgálati eredmény vagy szükséges módosítás, az könnyen a tervezett nyitási időpontot veszélyeztetheti.
 

Étteremnyitási ellenőrzőlista

Ha éttermet, büfét, cukrászdát, kávézót vagy más élelmiszerrel foglalkozó üzletet szeretnél nyitni, érdemes legalább az alábbi pontokon végigmenni:

• Pontosan meghatároztad a végezni kívánt tevékenységet?
• A kiválasztott helyiség alkalmas erre a tevékenységre?
• Megtervezted az áru és a dolgozók mozgását?
• Megoldott az alapanyagok megfelelő tárolása?
• Megoldott a szükséges előkészítés?
• Biztosított a kézmosás és a megfelelő mosogatás?
• Elkészült a HACCP-alapú élelmiszerbiztonsági rendszer?
• Rendelkezésre állnak a szükséges higiéniai és egyéb dokumentációk?
• Ellenőrizted, szükséges-e hivatalos vízvizsgálat?
• Megtörténtek a szükséges hatósági és kereskedelmi bejelentések?
• Megtörtént a FELIR-rel kapcsolatos ügyintézés?
• Vendéglátóhely esetén megtörtént az NTAK-regisztráció?
• A munkatársak megkapták a szükséges oktatást?
• A nyitás előtt végignézte szakember is a teljes rendszert?
• Már az üzletnyitás előtt érdemes szakemberhez fordulni

Az üzletnyitásnál általában nem az okozza a legnagyobb problémát, amiről előre tudjuk, hogy meg kell csinálni.

A váratlan költséget sokkal inkább az jelenti, amikor a már kialakított üzletben derül ki, hogy valamit át kell építeni, át kell szervezni vagy újra kell dokumentálni.

Az Aqua Solutions az üzletnyitás több, egymással összefüggő területén is segítséget nyújt: HACCP dokumentáció készítésével, akkreditált vízvizsgálatokkal, tűz- és munkavédelmi dokumentációkkal, valamint hatósági eljárásokhoz kapcsolódó szakmai tanácsadással.

Ha még a tervezési szakaszban vagy, különösen érdemes előre tisztázni a feltételeket. Egy időben feltárt probléma általában egyszerűbben és olcsóbban megoldható, mint ugyanaz néhány nappal a tervezett nyitás előtt.

Gyakori kérdések étterem és vendéglátóhely nyitásáról